有機(jī)好醬油的靈魂解構(gòu)

廚房里最百搭好用的調(diào)味料是什么？很多料理人會(huì)答：醬油。醬油作為咸鮮味道的來(lái)源，是家常料理的底蘊(yùn)，也是中國(guó)人餐桌的靈魂所在。 好的醬油，就像一個(gè)家庭里溫婉養(yǎng)人的母親。她的愛(ài)細(xì)膩純粹，又寬廣包容，在漫長(zhǎng)的時(shí)間之流里經(jīng)久發(fā)酵著，看似不起眼，卻悉心照料、默默守護(hù)滋養(yǎng)著身邊的每一個(gè)人。正因?yàn)槭侨粘５拇嬖?，醬油的健康安全和天然好味就格外重要。

在距今兩千多年前的西漢，醬油就非常普遍地存在于中國(guó)人的飲食里了。古人稱(chēng)呼醬油為清醬、豆醬清、伏油、母油等等。 醬油的發(fā)明，要感謝我們的祖先五千年來(lái)深諳對(duì)黃豆這種作物的種植和研究，從釀制豆醬開(kāi)始，再衍生到醬油的釀造，在時(shí)間的推移中我們?cè)絹?lái)越懂得如何更好地與天地自然合作，如何巧妙地透過(guò)歷代所累計(jì)下來(lái)的智慧，滋養(yǎng)自己的身心和生活的環(huán)境。

時(shí)間來(lái)到現(xiàn)今，禾然有機(jī)20年來(lái)一路追尋，探索最好的釀造工藝，經(jīng)過(guò)春風(fēng)、夏雨、秋陽(yáng)、冬雪的照拂，發(fā)酵出真正天然復(fù)合的色、香、味，那是生命中妙不可言的“盈”之味，也是家庭廚房中不可或缺的靈魂存在。

在這快節(jié)奏的時(shí)代里，一切仿佛都變了味。我們習(xí)慣了快餐和一切即時(shí)的歡愉，習(xí)慣了食品添加劑的感官刺激和心智麻木，卻忘了生命本來(lái)的味道。一般醬油所用的主要食材是黃豆、黑豆和大麥。 如果對(duì)原料沒(méi)有太多講究，釀造過(guò)程中又各種依賴(lài)添加劑的話(huà)，可真算不上是在繼承和發(fā)揚(yáng)祖先的傳承。因此，好醬油的根本在于它選用的制醬原料。通過(guò)對(duì)醬油釀造工藝的悉心研究，我們發(fā)現(xiàn)在醬油的釀造過(guò)程中，發(fā)酵所需的是大豆中的蛋白質(zhì)。而一般大豆中含有20%左右的油脂，這些油脂對(duì)于醬油的釀造沒(méi)有任何益處，反而會(huì)因過(guò)氧化而帶來(lái)酸敗物質(zhì)。

正因如此，禾然有機(jī)醬油所選的原料不僅是脫脂大豆，并且是有機(jī)種植、再經(jīng)由物理壓榨方式生產(chǎn)的醬油專(zhuān)用脫脂大豆。這樣生產(chǎn)出來(lái)的有機(jī)脫脂大豆，蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%以上。至此，被選中的優(yōu)質(zhì)原料們才獲得資格進(jìn)入禾然有機(jī)醬油的釀造體系。這樣不僅有效提高了釀造過(guò)程中作為原料的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分含量，也對(duì)我們的身體健康和環(huán)境永續(xù)負(fù)起責(zé)任。

世界也許紛繁混亂，可答案卻始終簡(jiǎn)單。從改變自己開(kāi)始，從關(guān)心自己的身體開(kāi)始，從對(duì)每件事的選擇開(kāi)始，回歸自然，回歸簡(jiǎn)單，回歸有機(jī)，在建立日常的秩序中，重新尋回一種生命的篤定和從容。

在《主廚的餐桌》中，靜觀師太有一幕讓人特別感動(dòng)。她的寺院里有許多甕和缸，都是釀造醬油用的。發(fā)酵最重要的就是時(shí)間，而她就這樣不疾不徐地釀著，她說(shuō)：我想與天地交流，我想通過(guò)食物與每個(gè)人交流。

醬油釀造工藝中最大的秘密就是發(fā)酵的過(guò)程。發(fā)酵的基本原理是食物中天然的微生物，在適宜的溫度和濕度下，曲種通過(guò)呼吸作用消耗糖分和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸、酸類(lèi)、酯類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。拿醬油的釀制來(lái)說(shuō)，大豆蛋白作為發(fā)酵的主要成份，在微生物的作用下分解轉(zhuǎn)化為游離氨基酸，就是發(fā)酵的過(guò)程。 因此，發(fā)酵中所使用的曲種很重要，培育曲種的溫室和制曲設(shè)備也就成了關(guān)鍵。曲種的培養(yǎng)和發(fā)酵的過(guò)程對(duì)環(huán)境的溫度、適度和穩(wěn)定性有著極高的要求，可以說(shuō)是一項(xiàng)相當(dāng)精密的技術(shù)。有些生產(chǎn)者因?yàn)檫_(dá)不到發(fā)酵的高標(biāo)準(zhǔn)，事后再進(jìn)行超高溫殺菌，這一過(guò)程雖然確保了食品安全，但極大破壞了醬油中的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，還容易產(chǎn)生焦糊味。

在禾然，發(fā)酵所使用的是有機(jī)全封閉自動(dòng)化的智能制曲設(shè)備，將千年傳統(tǒng)釀造工藝與現(xiàn)代高科技完美融合。 不僅如此，制曲師傅還發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過(guò)程中播放音樂(lè)，對(duì)曲種的生長(zhǎng)有很好的促進(jìn)作用。原來(lái)，禾然有機(jī)一代又一代的曲種都是在音樂(lè)與關(guān)愛(ài)中愉快成長(zhǎng)起來(lái)的釀造精靈。另一個(gè)釀制好醬的秘密是發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)要恰到好處。我們?cè)试S這些可愛(ài)的曲種寶寶足時(shí)生長(zhǎng)，它們便回報(bào)于醬油馥郁的酵香和多層的口感。釀造醬油如同種養(yǎng)作物一樣，講究成熟度。果子未熟便匆忙采摘，使用催化劑催熟，抑或是過(guò)分熟透才摘，都會(huì)有失口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

禾然有機(jī)的醬油釀造周期在六個(gè)月，這是經(jīng)過(guò)二十年釀造經(jīng)驗(yàn)所判定的最佳時(shí)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)短則滋味不足，單薄寡淡；過(guò)長(zhǎng)則過(guò)分厚重，掩蓋食材本味。這個(gè)發(fā)酵周期的醬油口感既“清”，如火候剛好的清炒時(shí)蔬，給人以驚喜，又“鮮”，融合提升了菜品的色香味層次。 世界也許變得太快，但只要我們慢下來(lái)，一切的答案就在時(shí)間里揭曉。用心、花時(shí)間是萬(wàn)事萬(wàn)物之間的相處秘密，正是這些寶貴的、凝結(jié)在每一滴禾然有機(jī)醬油中的用心，讓它不再需要各式添加劑，就能夠鮮香飽滿(mǎn)，那是保有著自然本真的豐富味道。 小知識(shí)：自然發(fā)酵出的氨基酸和鮮味肽類(lèi)組合，是醬油自然鮮味的主要來(lái)源，與外源添加提升氨基酸態(tài)氮數(shù)值的假鮮味不同，前者打開(kāi)瓶蓋聞香或淺嘗自然愉悅，而添加劑調(diào)味的醬油則多食口干，長(zhǎng)期食用更會(huì)麻痹味覺(jué)，對(duì)鮮味物質(zhì)的敏感度也會(huì)降低。

醬油釀好后，還需經(jīng)過(guò)原汁提取，固液分離等工序。值得一提的是，禾然有機(jī)采用的是世界先進(jìn)全自動(dòng)壓榨設(shè)備，只壓榨一次，采集優(yōu)質(zhì)醬油的原汁精華，完整保留成熟發(fā)酵的醬油營(yíng)養(yǎng)。有別于傳統(tǒng)工藝上的“生抽”和“老抽”，禾然有機(jī)的醬油只叫“有機(jī)醬油”。在用法上可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的生抽，但在用量上則更少更健康。 從有機(jī)脫脂大豆到成品有機(jī)醬油，這中間的整個(gè)過(guò)程都有世界先進(jìn)檢測(cè)設(shè)備一輪輪的監(jiān)測(cè)以保駕護(hù)航。這些檢測(cè)包括農(nóng)殘、獸殘、食品添加劑、非法添加物、塑化劑等9大類(lèi)共602項(xiàng)次指標(biāo)。最后，原汁精華在無(wú)菌車(chē)間經(jīng)過(guò)殺菌灌裝，分裝到特質(zhì)的玻璃瓶中密閉保存，再經(jīng)由運(yùn)輸?shù)竭_(dá)大家的廚房。這便是每一瓶禾然有機(jī)醬油的誕生之旅。

天然足期釀造的禾然有機(jī)醬油，澄清清透，呈紅寶石色，色澤紅潤(rùn)油亮，香味自然醇厚，聞上去和吃起來(lái)都有融洽平衡，層次豐富的醬香。相較于用糖或其它調(diào)味劑調(diào)和出來(lái)的口感，第一次吃禾然有機(jī)醬油可能會(huì)覺(jué)得味道偏咸。這是在禾然，我們的有機(jī)醬油百分百0%添加，沒(méi)有任何食品添加劑或糖、鮮味劑的調(diào)和，也沒(méi)有任何隱形添加，純粹是100%真實(shí)有機(jī)原料足期釀制而成。 至味之選，三款醬油滿(mǎn)足所有需求！根據(jù)家庭廚房的日常需求，我們精心設(shè)計(jì)了這三款有機(jī)醬油。經(jīng)典有機(jī)醬油，豆香充盈，醬香油潤(rùn)鮮糯。甜味自然豐富，整體柔和綿長(zhǎng)。非常適合清炒和生食的調(diào)味。

除了傳統(tǒng)中餐，這款有機(jī)醬油也適合西式、日式料理的調(diào)味，像是在沙拉或日式拌菜中的調(diào)味，可不是一般傳統(tǒng)醬油能hold住的～有機(jī)醇醬油，聞上去激爽清新，有濃烈的蘑菇鮮香和恰到好處的熱帶水果的香甜，非常適合濃燒調(diào)味，豐富菜品的層次和質(zhì)感。

有機(jī)淡鹽醬油，技術(shù)再升級(jí)，減鹽增風(fēng)味，口感綿軟柔長(zhǎng)，長(zhǎng)期食用可以減少每日鹽和隱形鹽的攝取量。非常適合特別關(guān)注健康或正在進(jìn)行特別飲食的人群選用。

日常廚房中有這三瓶寶藏醬油，在家下廚也能輕松出品健康美味啦！